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浪子回頭 36歲再創業

放大字體  縮小字體 發布日期:2015-09-08  瀏覽次數:1775

精彩看點:他是一個有故事的人。他曾風光無限;也曾落寞無助。他浪子回頭,重操舊業做餐飲。看云南大理的趙俊磊如何靠特色、搞創新,坐上大理餐飲界的頭把交椅。

[致富經]浪子回頭 36歲再創業

  這天一早,趙俊磊的飯店便開始殺豬,準備制作一道大理名菜--白族生皮。大理的白族人自古就有生吃豬皮、豬肉的習慣,不過白族生皮并不是完全生的,而要經過特殊的處理。

  白族人去除豬毛不用熱水燙,而是像這樣把稻草鋪在豬的身上燒。十分鐘左右,豬皮發黑,明火熄滅,就可以刮除豬毛。

云南省大理白族自治州下關鎮龍泉村村民王永全:稻草燒是為了豬肉香。先燒一道,把毛去掉,然后再燒一道把它燒熟掉,這個脊背上要燒三道。

去毛后的豬要鋪上稻草反復燒,每次十幾分鐘。白族生皮非常講究,既要把豬皮的顏色燒得恰到好處,又不能把豬皮燒裂,更不能沾上稻草灰。

記者:要燒到什么程度才可以?

云南省大理白族自治州下關鎮龍泉村村民王永全:要燒到摸上去是軟軟的,現在還硬,像這里就可以,這些都可以,這里都可以,但這些還要再繼續(燒)。

記者:要燒得特別黑才可以?

云南省大理白族自治州下關鎮龍泉村村民王永全:要燒得特別黑,燒得還要起泡,起泡是最好的。

為了不把豬皮燒裂,每燒一次,就把剛燒完的稻草灰打濕,用濕的稻草灰反復擦拭已經燒好的部位。

云南省大理白族自治州下關鎮龍泉村村民王永全:把它抹到豬身上燒熟了的地方,不燒熟的地方不能抹,抹上去以后它就燒不熟了,這個燒熟了的地方你抹上去以后這個皮是軟的,不抹的話它就硬了,(再燒的話)你一翻動皮子就炸裂,炸裂它就把草灰沾在肉里面去了。

[致富經]浪子回頭 36歲再創業

  燒一頭豬大約要一個多小時,過程繁復而又辛苦。像這樣完全用稻草來燒豬的傳統做法,在大理已不多見,很多餐館都改用酒精噴燈來燒,既便于操作又省時,經常吃生皮的大理本地人對這種稻草燒豬的傳統工藝也很陌生。

云南省大理白族自治州下關鎮市民孫蜀龍:別的地方沒有,連我都是第一次見。就想著挺好吃的。

趙俊磊:白族的火燒生皮上桌以后,大家只是嘗到味道非常好,但是不知道它是怎么做的。在室外做這個東西,大家就會比較直觀地了解這個東西。節假日我們都會這樣來做。向游客和食客展示。平時我們用的(豬)都是定點屠宰的場所(宰殺的)。今天這個宰殺以后,我們待會兒還要拿去檢驗。確認了沒有寄生蟲,安全的話才可以讓大家品嘗。

在節假日和一些民族節日,趙俊磊會舉辦類似的試吃活動,向顧客展示特色菜品的制作過程,吸引大家的眼球。

燒得黢黑的豬經過反復沖洗擦拭后,黑色褪去,逐漸露出金黃的顏色。檢疫合格后,趙俊磊邀請食客現場品嘗這道大理白族特有的美食。

趙俊磊:現在你看黃燦燦的,現在可以吃了。這一塊是連肉連皮一塊吃,皮子的話整個豬都很好吃,背部會稍微硬一些,然后最好吃的是它的“不見天”的這一塊,看不見天的這個地方,這個地方,四肢下面這個地方都非常好。(這個部位)皮子很薄。

這頭重約一百斤的豬,能吃的生皮有十多斤,豬皮已經有七八分熟。

眾人:好吃。一二三。

記者:這個有血你不怕嗎?

云南省大理白族自治州下關鎮市民李飆:不怕,我們少數民族都這樣吃。

云南省大理白族自治州下關鎮市民李振坤:味道很好,太好了,很香。

不僅吃皮,大理白族人還要趁著新鮮吃上些全生的豬肉。

記者:生吃?

云南省大理白族自治州下關鎮龍泉村村民王永全:生吃,你看,蘸點鹽,好吃。這是蘸水,也好吃很好吃。最好吃的就是這個小里脊肉。

云南省大理白族自治州下關鎮市民施翠仙:特別好吃,特別嫩。

趙俊磊:吃完以后喝點白酒。

云南省大理白族自治州下關鎮龍泉村村民王永全:吃生肉要喝白酒,才更有味道。

上餐桌后的白族生皮擺盤秀氣,和手撕刀割的吃法相比,少了粗獷豪放的氣息。趙俊磊組織這樣的試吃活動,讓食客對菜品有更深的了解,也更了解少數民族的特色餐飲文化。

[致富經]浪子回頭 36歲再創業

  趙俊磊在大理經營著六家風格截然不同的飯店,而且是開一家火一家,當初的小店現在已是有500多員工的餐飲集團。那么,趙俊磊究竟有何過人之處?他又是怎么做到的呢?

趙俊磊高中畢業后,就跟著父母在街上擺攤賣小鍋米線。22歲那年,他租下大理一家倒閉的餐廳,率先做起了婚宴包席,還在當地第一個引進了卡拉OK。當時,一般的上班族月工資100元左右,而趙俊磊每月能有2、3萬元的收入。

趙俊磊:那會兒市場競爭也不激烈,那會兒做餐飲成規模的很少。我就認為可能這以后都是像這樣,每天都能掙這么多錢。錢來得容易,好像花起來也就不心痛。

火爆的生意讓趙俊磊嘗到了少年得志的滋味,他的生活開始走向奢靡。當時,他幾乎每天都請朋友吃飯,對自己飯店的生意也不聞不問。

趙俊磊:用的大哥大。話費一元多一分鐘,雙向收費,一個月能打四五千元,打三千元感覺挺便宜的,這個月話費怎么才三千元。

趙俊磊的朋友楊矞熙:高峰的時候在他身邊可能有十多個人跟著他一塊吃一塊喝。不但在自己店里吃,到處都吃,好吃的地方都去。一玩一兩個通宵,可能半個月一個月不在店里。

[致富經]浪子回頭 36歲再創業

  趙俊磊的弟弟趙俊穎:反正每個月他的收入,這些營業款拿去他都給花了,造成后續經營上出現了問題,資金上出現了問題。

趙俊磊30歲那年,飯店經營不善倒閉了。沒有了賺錢的生意,沒有了簇擁左右的朋友,巨大的落差讓趙俊磊無法面對生活的支離破碎。為了逃避現實,他整天窩在家里,一晃就是五年多。

趙俊磊:自己內心當時很愧疚的。悶在家里面看書、看電視,什么地方也不想去。反正那會兒日子確實過得挺難,內心的一些掙扎。

消沉的五年間,趙俊磊嘗試做過司機,開旅游中巴車。他也反思了很多。36歲那年,趙俊磊決定重新開始,再次創業。

看到大理周邊農家樂逐漸興起,2003年6月,趙俊磊跟家里提出,想要接手一家倒閉的農家樂,原本準備要去借錢,父親卻主動把僅有的15萬積蓄拿出來,支持他。

趙俊磊:我老爸平時生活挺節儉。當時的15萬元可以在市中心買一套100平米的商品房。他一下子什么都沒有說就拿出來15萬元。

趙俊磊的父親趙忠良:浪子回頭金不換,他既然已經反思了自己,有這種想法,積極向上這種想法,要去創業的想法,我怎么能不支持呢?

趙俊磊:應該說人生當中拼搏的機會不是很多,應該是為數不多的一次機會,我不可能一而再再而三地去失敗。

趙俊磊的農家樂起初做的是普通的農家菜,因為沒有經營特色,開業前半年一直處于虧損狀態,再沒有起色,就撐不到年底。2003年11月的一天,趙俊磊到大理一個彝族村子里吃飯,就是這次吃飯的經歷,讓他找到了扭轉局面的突破口。他的農家樂不僅一炮而紅,還一直火到了現在。

讓當時的趙俊磊眼前一亮的,就是大理彝族人傳統的烤全羊。彝族人平時很少做烤全羊,因為彝族傳統的做法時間長,早上殺羊要傍晚才能吃到。彝族人只在節日或宴請客人時才會制作。

記者:有什么工序啊?

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  云南省大理白族自治州漾濞縣漾江鎮灣坡村村民阿旺:羊子殺好了以后,用開水來給它燙,把毛燙掉。

記者:現在這是做什么?

云南省大理白族自治州漾濞縣漾江鎮灣坡村村民阿旺:用白酒腌這個羊肉,彝族的那種白酒。

記者:先把羊(肚子)里面擦一遍。

云南省大理白族自治州漾濞縣漾江鎮灣坡村村民阿旺:是的。洗出來然后把這個作料,那個作料放進肚子里面,然后把肚子縫起來,在烤架上烤。

彝族傳統的烤全羊要在羊肚子里放花椒葉、折耳根、薄荷等20多種香料。放香料之前,還要在羊的全身抹上一層鹽,為了更加入味,抹鹽的同時要用刀輕輕扎破羊皮。下刀的力度恰到好處,才能保證烤制時羊皮不會破裂。

香料攪拌均勻,塞進羊肚子里,再用鐵絲把羊肚子縫合,就可以抬到炭火上烤了。這樣的烤全羊要烤制4、5個小時,一個人轉動轉軸,一個人給羊刷調料。當時第一次見到彝族烤全羊的趙俊磊非常興奮。

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  趙俊磊:第一次看到彝族同胞這樣做,我覺得非常有智慧。找到一線生機了。我就覺得可能這個就是我一直在尋找的東西,也看似偶然,其實是一個必然的,因為一直在琢磨這件事情。

經過四個多小時的炭火烤制,羊終于烤好了。烤熟后取出肚子里的香料就可以吃了。

眾人:香,香,香。

云南省大理白族自治州漾濞縣漾江鎮灣坡村村民常建海:一說話口水就出來了,一個個都不說話了,怕流口水,因為太好吃了,看著就好吃。

剛烤出來的羊肉很香,看到大家吃得爭先恐后,當時第一次吃到彝族烤全羊的趙俊磊已經開始思考:彝族傳統的烤法費工費時,如果自己的農家樂直接照搬過去,顧客就需要提前一天預訂,很不方便。一只烤全羊至少需要十人以上才能吃完,烤好的羊肉稍微放涼就會有羊膻味兒,這些問題都不利于經營。他決定創新改良。

 趙俊磊選定個體毛重60斤左右的本地黑山羊,把一只分成兩半賣。他把宰殺好的羊提前用秘制的鹵水腌制煮熟,客人點餐后再在炭火上烤制半小時即可。毛重60斤的羊半只烤完后大約10斤,10人以下也可以吃完。趙俊磊還和做過木匠的父親一起,設計了一張特別的餐桌。

趙俊磊:烤羊放在中間,然后這兩邊是兩個火鍋,這兩個火鍋的話,就是把那個羊雜什么的弄在這里,這樣既保溫,又能把這個口味豐富起來。我把這個拿出來給你看一下。這個里面燒炭火,就保溫。從有這個想法到做出來可能差不多兩個多月。

趙俊磊改良后的彝族烤全羊一經推出就好評如潮,烤羊餐桌從2張很快增加到25張,每天都是滿座。不斷設計改良的餐桌申請了兩項國家專利。烤羊的火爆一度在大理掀起烤羊熱,一時間出現很多模仿者,但都被時間淘汰。而直到現在,趙俊磊的店依舊生意火爆。

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  顧客:它可以把一個羊,一個整體的一只羊可以燒到很入味,很好吃,而且就是有大家一起參與去分食它的感覺,我覺得很棒。

為了給顧客更多樣化的選擇,2007年5月,趙俊磊投資100多萬元,重新選址打造了一家2600平米的白族餐廳,專門做大理本地菜。在大理,做本地菜的飯店餐館有三四千家。大理本地菜民間氣息很濃,唯獨有一道菜與眾不同,那就是大理砂鍋魚。

云南省大理白族自治州某飯店總經理李家琪:它是大理菜里邊的,可以說是王牌菜。它的主要原料和烹飪方法都是很特殊的。

云南省大理白族自治州某餐飲企業總經理趙紅菊:砂鍋魚是從古代就傳下來的。非常隆重的一道菜,里面的配料也是幾十種。

大理砂鍋魚究竟是怎樣的一道菜呢?在大理古城周圍,幾乎每家餐館都有砂鍋魚這道菜。記者隨機采訪了兩位餐館老板。

云南省大理白族自治州大理市某餐館負責人:大份在68元一份,小份在48元一份,中份是58元。

記者:那你們這個砂鍋魚里面有什么,放什么料呢?

云南省大理白族自治州大理市某餐館負責人:砂鍋魚里面放的料很多,這個還是經過客人的,他點砂鍋魚以后問他,一般他愛吃什么佐料就給他放什么佐料。

云南省大理白族自治州大理市某餐館負責人:里面有粉絲、木耳、豆芽、白菜、豆腐、還有蘑菇還有魚。大鍋50元,小鍋40元。

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  記者在大理古城又采訪到兩位吃過大理砂鍋魚的游客。

游客:吃的感覺(和預期的)差距太大了,就和我們當地的銅鍋魚就沒有什么區別。

游客:也沒有什么特別,就是大理的一種風味吧,它里面好像放了土豆,其他的沒有什么感覺。

大理砂鍋魚這道大理名菜遭遇的尷尬讓趙俊磊非常難過。盡管不少同行也都注意到這個問題,但大家要么簡化、要么干脆選擇不做。

趙俊磊:我覺得這樣不好。急功近利的,就是追隨市場的潮流去做,我覺得那樣子對不起老祖宗留下這個東西。

傳統的大理砂鍋魚要用大理本地出產的砂鍋,用大理洱海里捕來的魚,再加近20種配料燉制而成。配料既有本地食材,也有云南本地不出產的海鮮。制作大理砂鍋魚需要提前一天用豬骨、雞、鴨、火腿,熬制一鍋高湯,第二天才把魚放進高湯里燉。

因為遵循古法制作,這道菜在趙俊磊的飯店需要提前一天預訂,一份的價格300元以上,如果遇到洱海的休漁期,這道菜就吃不上了。這無論對于顧客還是趙俊磊,都很麻煩,但趙俊磊還是堅持這樣做。

趙俊磊:一定要堅守。把最傳統的東西保留下來。這也是我們能夠生存下來的,或者能夠發展的內在的核心競爭力吧。

2009年,趙俊磊又新開了一家粵菜精品酒樓,這個舉動,曾是同行非常不看好的。因為當時在大理還沒有人把粵菜做成功。

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  云南省大理白族自治州某餐飲企業總經理李秀明:十年以前基本沒有人吃,那個海鮮,我們都不會吃,就是口味上,那個飲食習慣上有區別,他們覺得很好吃,我們覺得不好吃。

云南省大理白族自治州某飯店總經理李家琪:粵菜畢竟它的口味我們說它是以鮮、淡為主,但是我們當地人就是說重口味,比如要辣、要酸、要涼,和粵菜可以說絕對是容納不了在一塊的。

趙俊磊:當時那會兒我們整個餐飲市場的話,它都是做這個本地的風味比較多。光是雞鴨魚肉的話,選擇性比較窄。有些客人的餐飲需求是多元化的。所以我想這個市場應該可以去嘗試一下。

誰也沒有想到,趙俊磊真的能把本地口味和粵菜融合在一起。常用來清蒸的多寶魚,改良后結合了云南當地的虎掌菌,燒制成香辣口味;可以生吃的松茸混搭刺身拼盤;用當地人常用來調味的檸檬搭配花蟹。所有這些改良和創新,都來源于趙俊磊對團隊近乎苛刻的創新要求和賞罰分明的制度。

近幾年高端餐飲受到沖擊,大理的很多餐飲企業都受到不同程度的影響,關門歇業的不在少數。面對市場的變化,趙俊磊很快做出調整,菜品少用名貴和高檔食材,鼓勵廚師在普通食材上大膽創新,去契合市場的變化。趙俊磊每個月都組織廚師搞創新菜比賽。

趙俊磊:這個土菜咱們洋做,洋菜土做,然后粗菜精做。把普通的食材的話,要把它做精、做細,做出一些花樣來,然后的話,適應現在的餐飲需求。

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  云南省大理白族自治州某飯店總經理李家琪:畢竟消費者是最好的回答,因為他那邊的客人比較多,生意老是爆滿,這說明了什么?說明了他找對了路子。他大膽的嘗試和大膽創新,確實在我們大理餐飲界做出了榜樣。

趙俊磊又先后開了專門做宴會包席的酒樓、海鮮火鍋店還有一家本地特色小吃的快餐店,到2015年,還托管了大理的12家單位食堂。

趙俊磊:開了這幾家店的業態都不相同。這樣做管理成本會非常巨大。但是為什么這樣做呢?我們大理屬于三四線城市,人口的基數比較小。一個店一個店的相同地去復制,復制的話可能這個市場不能夠養活我。這樣的品牌戰略布局剛好就把高中低都覆蓋過來了。


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